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Nov 17, 2023

O que você deve saber sobre assar com adoçantes alternativos

Adoçantes alternativos são uma espécie de indústria em expansão no momento. Com

Adoçantes alternativos são uma espécie de indústria em expansão no momento. Com o açúcar tendo uma reputação muito ruim, o interesse em substituições está aumentando constantemente. Isso se reflete na ampla variedade de opções agora no mercado, todas afirmando ser a alternativa número um ao açúcar.

Mas "o melhor" adoçante com baixo teor de carboidratos é realmente uma questão de preferência pessoal. Não estou aqui para dizer quais você deve usar e quais não deve. Todos eles têm suas vantagens e desvantagens e os que eu mais gosto podem não agradar a você por vários motivos. Estou aqui apenas para lhe dar uma pequena visão sobre como assar com esses adoçantes. Porque não importa o que aconteça, nenhum desses produtos se comporta exatamente como o açúcar, e assar com eles pode ser um pouco desafiador.

Para tornar as coisas mais complicadas, esses adoçantes também diferem uns dos outros em como se comportam e como assam. Em alguns casos, eles podem ser substituídos uns pelos outros com bastante facilidade, sem perda de sabor ou textura. E em outros casos, uma substituição não vai te dar o resultado desejado. Ajuda ter uma compreensão básica das diferentes propriedades desses produtos ao fazer suas escolhas.

Esses adoçantes artificiais incluem sucralose (Splenda®), aspartame e sacarina, entre outros, e contêm pouca ou nenhuma caloria ou carboidratos. Eles têm a vantagem distinta de serem relativamente baratos e amplamente disponíveis na maioria dos supermercados. Em sua forma básica, eles são muito, muito mais doces que o açúcar, então muitas vezes você precisa de muito pouco para adoçar uma receita inteira. Muitos fabricantes os combinam com outros aditivos alimentares, como a maltodextrina, para que possam medir xícara por xícara como o açúcar, mas esteja avisado, pois isso pode aumentar a contagem de carboidratos. Esses adoçantes são todos considerados pelo FDA como GRAS (geralmente considerados seguros).

Seu maior problema com esses adoçantes é que eles não têm volume. O que isso significa para assar? Bem, eles não têm muito volume e mesmo as versões granuladas são tão leves e pulverulentas que não agregam muito além de doçura à sua receita. Eles não vão bater pequenas bolhas de ar no creme de manteiga, que é o que dá a muitos bolos sua migalha fina. Se for necessário volume para uma receita, você terá que encontrar maneiras de compensá-lo com outro ingrediente. Esses adoçantes também não ajudarão sua receita a dourar ou caramelizar com o calor, de modo que o produto final pode ficar muito mais claro do que um feito com açúcar.

A estévia é semelhante aos adoçantes artificiais de alta intensidade, pois é muito mais doce que o açúcar e não possui propriedades a granel. É um adoçante natural sem carboidratos, derivado da planta Stevia Rebaudiana nativa da América do Sul. A estévia vem na forma líquida e em pó, e você precisa apenas de uma pequena quantidade de qualquer uma das formas para substituir uma xícara de açúcar. Existem alguns fabricantes que combinam a estévia com agentes de volume como a maltodextrina para fazer uma "mistura de panificação" que mede mais como o açúcar. A estévia tem um sabor distinto semelhante ao alcaçuz e, embora não seja necessariamente desagradável, nem sempre combina bem com outros sabores. Algumas pessoas acham a estévia bastante amarga quando usada sozinha, mas combiná-la com outros adoçantes pode diminuir esse efeito.

Álcoois de açúcar, como xilitol e eritritol, são adoçantes populares com baixo teor de carboidratos porque têm um impacto significativamente menor nos níveis de glicose no sangue do que o açúcar (outros álcoois de açúcar, como sorbitol e maltitol, ainda podem aumentar o açúcar no sangue). Eles são substâncias naturais encontradas em frutas e alimentos fermentados, e vêm em versões granuladas e em pó. Como esses adoçantes contêm massa, eles são muito úteis para obter a textura certa em produtos de panificação com baixo teor de carboidratos.