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Sep 21, 2023

Açúcar: a busca pelo perfeito

Quando se escreve a história do açúcar, 2016 pode ficar marcado como o ano da sua imagem

Quando se escreve a história do açúcar, 2016 pode ficar marcado como o ano em que sua imagem virou. Claro, sempre soubemos que aqueles doces cristais brancos podiam apodrecer os dentes e fazer com que as pessoas engordassem. Obesidade e diabetes já eram emergências nacionais, com a última representando 10% dos custos de saúde nos Estados Unidos nos últimos anos.

Mas agora um número crescente de pesquisadores e um livro agitado,O Caso Contra o Açúcar , também começaram a vincular nosso adoçante natural favorito a condições temidas como doenças cardíacas, Alzheimer e câncer. (Essas conclusões estão longe de ser universalmente aceitas até este ponto.) Acrescentando uma tendência sombria, revelações no outono sugeriram que a indústria do açúcar pagou cientistas de Harvard na década de 1960 para banalizar seu papel nos problemas coronários e, em vez disso, jogar a gordura saturada como a culpada - que ajudou a moldar a direção da pesquisa nutricional até hoje.

"O açúcar é o novo tabaco" na mente do público, diz David Turner, analista global de alimentos e bebidas da empresa de pesquisa de mercado Mintel.

E uma guerra de saúde pública se seguiu. Um punhado de cidades respondeu com impostos sobre bebidas açucaradas e, no próximo ano, a Food and Drug Administration começará a exigir que as empresas revelem a quantidade de açúcares adicionados nas embalagens dos produtos.

Os consumidores parecem estar ouvindo a mensagem. A empresa de pesquisa NPD Group descobriu que o açúcar é agora a substância número 1 que eles estão tentando cortar ou eliminar de suas dietas. Claro, "tentar" é a palavra-chave aqui. Quaisquer que sejam suas aspirações, as pessoas continuam se empanturrando. Os americanos agora comem um total de 76 libras em vários açúcares todos os anos, 8% a mais que em 1970.

Esse é o problema da Big Food: é construído sobre o material. Cerca de 74% dos alimentos e bebidas embalados nos EUA contêm algum tipo de adoçante, de acordo com um estudo recente do The Lancet, tornando-o um mercado de mais de US$ 100 bilhões. As empresas "usam substâncias hedônicas, e o açúcar é a substância hedônica mais onipresente", diz Robert Lustig, professor da Escola de Medicina da Universidade da Califórnia em São Francisco e uma das principais vozes críticas sobre o assunto. Essa é uma maneira acadêmica de dizer que as empresas de alimentos sabem que os clientes desejam uma corrida de açúcar.

Tudo isso infundiu uma nova urgência na busca de várias décadas para encontrar adoçantes de baixa caloria. E está ocorrendo no momento em que as alternativas existentes enfrentam cada vez mais ceticismo. De acordo com a Mintel, 39% dos consumidores acham que é melhor evitar produtos que contenham ingredientes artificiais como aspartame e sacarina devido à percepção de riscos à saúde. As vendas desses substitutos caíram 13% entre 2011 e 2016.

Isso nos leva ao fator final que está pressionando fortemente as empresas de alimentos embalados: o apetite cada vez mais voraz por produtos "naturais" não processados. "Saúde e bem-estar costumavam ser sinônimos de ingestão calórica reduzida", diz Ali Dibadj, analista da Bernstein. Por esse padrão, como ele diz, referindo-se à icônica cola dietética antiga, "Tab costumava ser muito saudável". Não mais.

Pense da seguinte maneira na situação das empresas de alimentos: os melhores cientistas da indústria passaram décadas tentando encontrar ou inventar um adoçante sem calorias com sabor e sabor tão bons quanto o material extraído da cana pura. E agora, depois que eles falharam em dominar essa tarefa complexa e árdua, o nível de dificuldade está aumentando ainda mais: essa mistura improvável não parece ter sido projetada por cientistas.

Façamos uma pausa aqui para reconhecer o abraço co-dependente açucarado da Big Food e do consumidor americano. Você poderia culpar os consumidores com razão por sua insistência em um produto paradoxal. Mas quem tem se entregado a suas fantasias há décadas, prometendo sabor doce e satisfatório e sem calorias? Big Food, é claro. Agora os clientes estão aumentando as apostas - e não está nada claro se as empresas podem passar no teste.

Não é por acaso que o açúcar faz parte dos alimentos há cerca de 10.000 anos. Os historiadores traçam o primeiro uso da cana-de-açúcar na Nova Guiné. Por volta de 500 aC, alguns fazendeiros da Índia estavam transformando a cana em açúcar bruto. A sacarose, como é conhecida pelos cientistas, é um composto quase perfeito. Ele preserva. Fermenta e carameliza. Ele fornece viscosidade e sensação na boca, textura e volume. Ele realça os sabores de outros ingredientes. Como até uma criança pequena pode dizer, é o padrão-ouro da doçura.